可可成分，具体都是些啥？

 

尽管你们对彼此了解的清清楚楚，但不了解巧克力仍然是一场空。

 

当我们拿到一块巧克力，翻到配料表的时候，你会看到各种关于「可可」的系列名词，一脸茫然。

 

 

我们来一个个分析。

 

包装上常常看到的 70% 黑巧克力，指的就是可可固形 70%，包括可可液块、可可粉、可可脂：

 

可可液块：是指可可豆在经过加工后，经过研磨得到的制品，有着可可的香气、丰富的多酚类和大量的可可脂；

 

可可脂：是从可可豆中提取出来的纯脂肪，熔点在 34～38 ℃ ，也因此，它在温室内呈现固态，入口就能马上融化，决定了巧克力的丝滑口感。一般可可脂含量越高，口感也就越好；

 

可可粉：是指可可豆碎片经过部分脱脂后研磨成的粉，浓缩了很多有益健康的物质（例如可可黄烷醇、可可碱、多酚等），决定了巧克力的苦涩味道。

 

代可可脂：来源于非可可的植物油脂，不过经加工成为了氢化植物油，其中可能含有反式脂肪酸，价格便宜，口感却不如天然可可脂，长期吃对心血管健康并不友好，能不买就不买。

 

厂家们将这些可可成分，按照特定的比例混合，再融入多样的配料，就形成了各种风味的巧克力及其制品。

 

知道了这些，我们就能根据自己的需求，仔仔细细比对着配料表挑。

 

各色巧克力，到底怎么选？

 

除了这些相似的「可可」名词让人眼花，各式各样的巧克力，同样也能让人头秃。我们也来一一分析一下。

 

① 黑巧克力 

 

黑巧克力总可可固形物含量 ≥30% ，所以通常颜色较黑，有着较重的酸涩感。

 

在很多人的认知里，黑巧克力吃再多似乎也不会胖。

 

很残酷的一个事实就是，任何食物吃多了都是会胖的，和甜不甜、油多与少没有关系。

 

我们所吃的巧克力，糖和油总量大约在 80% 以上，吃一块 100 克的巧克力，都快赶上一天 1 / 3 的热量份额了，先上图。

 

巧克力的营养素含量（100 g 可食部）

▼

 

一般来说，每天 20～30 克，少吃点其他零食，是没什么问题的。当然如果你停不下来，就……保重吧。

 

 ② 牛奶巧克力 

 

可能是最热卖的一种巧克力，可可含量不如黑巧克力，但含奶更多。

 

③ 白巧克力

 

相比牛奶巧克力含更多的奶和糖，且不含可可粉。

 

基本上已经丧失了巧克力特有的风味和颜色，仅留下了其丝滑的口感。

 

需要注意的是，白巧克力含糖高，还没有可可粉中的健康物质……不推荐经常吃。

 

④ 松露巧克力

 

之所以叫松露巧克力，并不是因为和松露有什么关系，纯粹是做得像而已。

 

这种巧克力熔点低，所以入口即化。

 

根据所含的可可成分不同，它也有黑巧、牛奶、白巧等不同品种。

 

目前市场上几十块钱一大盒的那种松露巧克力，基本上都是代可可脂做的，不推荐。

 

⑤ 生巧克力 

 

生巧克力从严格意义上也不属于巧克力，它是一种以巧克力为原料的巧克力制品，热量和甜度都要高于传统巧克力。

 

比传统巧克力添加了更多鲜奶油，风味独特，但是保质期较短。（一般只有 30 天左右）

 

说到这里，你肯定想问，那么到底该记住哪个数字呢？

 

请记住——

 

 65%～75%

 

 

最好的巧克力当属可可含量在 65%～75% 之间的黑巧克力，口感浓郁又不苦，且更健康。