哈佛大学：全球变暖“偷走”食物营养

六招可应对营养“缩水”

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红

 

近日，美国哈佛大学的一项研究指出，全球不断上升的二氧化碳水平，将使农作物的营养价值降低。人们吃同样多的食物，得到的营养素却越来越少了。

 

预计本世纪中叶，全球可能将有20亿人营养缺乏。其实，农产品中的营养素含量越来越低，已经有多次研究报道了。比如，在1991年食物成分表中，每100克青口大白菜中维生素C的含量是28毫克，而2004年就降至11毫克。

 

即便没有气候变化这个原因，营养成分也有下降趋势。很大程度上，这是因为百年以来人类的农业生产方式和生活方式都发生了巨大变化。

 

首先，在选育品种的时候，很多营养价值相对较高的传统品种，因为抗病性差、储藏性差、产量低、成熟晚等原因，无法获得经济效益，往往被市场所淘汰。

 

其次，大棚中早晚温差较小，种出来的反季节蔬菜和水果中，维生素C和多种抗氧化物质的含量低于应季露天种植的蔬菜和水果。

 

第三，为了满足运输和保存的需要，农作物往往在没有完全成熟之前就被采收。较长时间的储藏和运输过程，也可能造成维生素含量下降。

 

第四，消费者的口味变了，那些营养价值高，但不好看、不够甜、筋有点多、味有点涩的品种就会被淘汰。

 

虽然农作物的营养不断“缩水”，但只要我们采取应对措施，也能获得足够的营养供应，比如以下6种措施。

 

01

多吃天然食物

 

天然食材中的营养素含量虽然有所下降，毕竟还是会比经过加工之后的产品营养素丰富。既然担心食物营养价值打折，就要更注意多吃那些油、糖含量低的加工食品。

 

02

多吃全谷物

 

如果能够把一半主食用全谷杂豆来替代，降低精白米面比例，弥补粮食谷粒中营养素下降的损失是绰绰有余的。同样，如果少吃点炒菜油，用完整的芝麻、花生、亚麻籽、坚果来供应一部分脂肪，能额外增加很多微量元素、B族维生素。

 

03

烹调要适度

 

蔬菜不要过度炒制。用凉拌、快速蒸煮的方法烹调，可以减少维生素C 和 B 族维生素的降解与流失。油炸和大量油脂烹炒的方法会降低营养素密度；用大量的水焯煮，丢掉焯菜水，也会造成维生素C、叶酸、维生素B2等水溶性营养素的损失。

 

04

食材多样化

 

吃类别多样化的食物，特别是多种类的蔬果、菌藻、全谷、杂豆，能够得到更全面的营养成分。

 

05

不过分追求口感

 

食物的营养价值，和它多甜、多香、口感多好不一定有直接关系。比如大白菜外层的绿色叶子口感有点老，但是维生素和矿物质含量远远高于中心部分的淡黄色叶子。核桃肉的外层褐色皮有点苦涩，但它正是核桃营养成分的主要来源。

 

06

适当做营养补充

 

可以选择一些营养素含量合理的产品，作为对膳食供应不足的补充。