独特的豆制品

 

豆豉，是中国自古以来的又一独特食品。最初，人们是偶然发现，煮熟的黄豆或黑豆放置于器皿内若干日，经发酵而形成了一种豆制食品，因味颇苦，故最初曾被称为“大苦”。

 

后来，中国古人逐渐探索并掌握了利用麴（qū，音同“曲”，简体字为“曲”）将蒸煮熟的黄豆或黑豆发酵制作豆豉的方法，进而尝试并确定，豆豉经加盐后的“盐豉”，既减少了苦味，又增添了滋味。

 

中国古人最早食用豆豉的具体年代已难以考定，但两千年前的文献就已记载了豆豉的数种名称，如“大苦”（西汉《楚辞》)、“盐豉”（西汉•司马迁《史记》)、“麴豉”（东汉•王符《潜夫论》，是大豆蒸煮熟之后放置于器皿内若干曰，经麴发酵而成）、“幽菽”（菽字音“叔”，指豆类）等。六世纪北魏贾思勰《齐民要术》中记述“幽菽”云，“作豉必室中温暖”。明代杨慎《丹铅杂录》记述：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。”

 

豆豉可用于各种菜肴之调味，是烹饪川菜、湘菜、粵菜所常用。名菜回锅肉、麻婆豆腐、豆豉猪排、豆豉鲮鱼等，豆豉更是必用调味品，因而引起文人抒发对豆豉的赞赏之句，如“故善者之养天民也，犹良工之为麴豉也”（王符《潜夫论》）；“青天折桂香未灭，紫豉煮莼甘更新”（北宋•梅尧臣《送江阴签判晁太祝》）；“沙鸟风帆归画幌，刀鱼盐豉上晶盘”（近代•潘飞声《袁仲濂判官招集第一楼》）等。

 

豆豉的营养价值

 

根据现代科学知识，用黑豆或黄豆制豆豉的发酵过程，是利用曲霉、毛霉或细菌蛋白酶的作用。豆豉特含的尿激酶，具溶解血栓的作用，有益于防治人体血栓。

 

豆豉富含蛋白质，能提供人体所需的多种氨基酸，还含脂肪、碳水化合物、乳酸、维生素（A、B1、B2)、尼克酸、矿物质（钙、磷、钾、钠、镁、锌、铁、硒等）。

 

豆豉富含膳食纤维，有助肠道排便。

 

现代学者研究认为，豆豉有助消化、延缓衰老、增强脑力，提升肝脏解毒功能、减少血管内形成血栓及胃肠道发生肿瘤等的概率。

 

豆豉的药用价值

 

豆豉是药食同源之品。它既是一种很常见的食物，同时也是一味常用中药。

 

汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。

 

豆豉性微寒，入肺、胃经，具有疏散宣透之性。既能透散表邪，又能宣散郁热，还能解酒毒。豆豉发汗之力颇为平稳，有发汗不伤阴之说，常用于外感初起。

 

豆豉入胃经，则能和胃消食，使气机得通，饮食得消，则诸证自除。

 

豆豉有宣郁除烦之功，郁火得清宣，则气机自然通畅。

 

淡豆豉

 

中国古人制作盐豆豉用于烹饪菜肴的去腥、调味过程中，体验到淡豆豉的药用价值。

 

据介绍，取淡豆豉二至四钱（6~12克）煎汤内服，用于风热感冒初起之发热、头痛、烦躁，或胃胀、食欲欠佳、失眠等的食疗。

 

东汉著名医学家张仲景创用栀子与淡豆豉的内服煎剂“桅子豉汤”，用于清热、除烦躁等的食疗；他创用栀子、生姜、淡豆豉的煎剂“栀子生姜豉汤”，内服治疗呕吐、心烦、失眠等。

 

历代中医创用豆豉与其他中药组成的方剂之多，难以胜数。

 

下面介绍几款豆豉药膳。

 

葱姜豆豉饮

材料：葱白15克、葱须15克、豆豉10克、姜8克、黄酒30克

做法：将豆豉、生姜（切丝）加水500毫升，加盖煎沸，加葱白、葱须，文火煮5分钟，再加黄酒烧开即可。

功效：解表除烦，宣发郁热。可用于风寒感冒初期之头痛、打喷嚏、发冷无汗者。

豆豉葱白豆腐汤

材料：豆腐200克，豆豉15克，葱白15克。

做法：先将豆腐略煎，然后加入洗净的豆豉，加水约两碗，煎煮至大约一碗时，再加入已切成段的葱白稍作煎煮即可。

功效：宣窍通阳，除烦宽中。心情不好时可喝一碗。

菊花豆豉粥

材料：白菊花6克，豆豉20克，大米50克，白糖30克。

做法：将白菊花用干净纱布包好；大米淘洗干净，备用；锅内加水适量,放入菊花袋、豆豉、大米共煮粥，熟后拣出菊花袋，加入白糖即可。每日1~2次,连服5~7天。

功效：白菊花性寒，味甘苦，有散风清热、解毒消肿等功效，豆豉有清热解毒、止痢镇痛等功效。本药膳可用于风热感冒初期。■

 

 

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