牛蒡各部位化学成分及药理作用：

（1）牛蒡叶：牛蒡叶中含有绿原酸、咖啡酸、藜芦酸、牛蒡酸、原儿茶酸、一咖啡酰衍生物、二咖啡酰衍生物与、芦丁等多种酚类物质，其提取物具有抗氧化、抗菌、抗病毒、降压等药理作用。经药理研究和临床试验，咖啡酰衍生物具有抗炎和清除自由基活性的作用。

（2）牛蒡子：牛蒡子中含有多种木脂素和挥发油，其提取物具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗病毒、抗肿瘤、神经保护、利尿、免疫调节、降血糖、降血脂等药理作用。其中牛蒡子苷和牛蒡子苷元等木脂素类物质是牛蒡子的主要活性成分，经过大量的实验研究发现，其具有抗癌活性，药用价值较大，有望开发出新的抗癌药物。其主要的作用机制是抑制肿瘤细胞增殖、抗肿瘤细胞转移、抗突变、诱导肿瘤细胞凋亡和分化等。例如，牛蒡子苷元可以通过调节NPAT蛋白的表达以抑制癌细胞的增殖。牛蒡子提取物在体外可以降低凝血效价，延长抑制病毒的时间，从而有效地抑制甲型流感病毒FM1株。此外，牛蒡子的不同溶剂提取物也都具有抗氧化活性，如牛蒡子水提取物和乙醇提取物在致炎后均能显著抑制足跖肿胀，也证明了中药中牛蒡子的镇痛抗炎作用。

（3）牛蒡根：牛蒡根则主要含硫炔类、多炔类、菊糖、多酚类、挥发油、醛类以及氨基酸等物质。其中的牛蒡菊糖是由呋喃构型的D-2果糖经β（2→1）糖苷键脱水聚合而成的果聚糖，总含量约占干重的34%，是牛蒡根药理活性的主要成分。牛蒡根提取物主要有抗菌、抗突变、抗癌、抗氧化、抗疲劳、降血糖、降血脂和免疫调节等药理作用。临床研究发现，牛蒡根中的菊糖在体外无氧条件下，能显著刺激双歧杆菌的生长，在体内能显著增加结肠内乳酸杆菌和双歧杆菌的数量，且无打嗝和腹胀等不良反应，说明牛蒡菊糖具有益生元作用。另外，牛蒡根丁醇提取物能通过抑制细胞中的核转录因子转录和激活蛋白激酶信号通路，发挥其抗炎、抗过敏作用。

牛蒡的主要加工途径：由于牛蒡的抗氧化、降血脂、降血糖、抗癌等保健功能，将其开发成茶饮料是目前主要的加工途径；此外，结合其它具有保健作用的原料，把牛蒡开发成更全面的保健功能性饮料是牛蒡深加工的研究方向。

牛蒡全身都是宝，入药拌菜都适宜，但过量摄入容易出现“上火”的症状，所以日常做菜时不宜加入过多。