这项研究由西班牙瓦伦西亚大学负责，研究人员拿生西红柿和炒熟的西红柿进行对比试验，来研究番茄红素如何充分发挥抗氧化作用。结果发现，炒熟的西红柿中番茄红素的含量更高，在消化过程中的活性更大，更易被吸收。

炒熟的西红柿还能提高肠道内益生菌的功效。罗伊氏乳杆菌是一种具有改善过敏体质、预防过敏反复发作、调节肠道功能的益生菌，自然存在于人体中。熟西红柿中的大量番茄红素可使罗伊氏乳杆菌活性提高，促进其功效的发挥。

72%~92%的番茄红素都分布在西红柿的水不溶性部分和皮中。一般来讲，西红柿的成熟程度越高，番茄红素含量也就越高。生西红柿中的番茄红素含量较低。

要让番茄红素的抗氧化作用得到最大发挥，选油也是关键。中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心的一项研究指出，亚麻籽油与番茄红素进行复合反应后具有更强的抗氧化能力。亚麻籽油的α-亚麻酸和亚油酸含量高达60%以上，还含有维生素E等，与番茄红素有抗氧化协同作用。

其次，花生油中不饱和脂肪酸的含量也较高，花生油与番茄红素在一起的抗氧化性仅次于亚麻籽油与番茄红素。第三是大豆油。之后是玉米油与葵花籽油。