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《山家清供》为南宋文人林洪所作，成书于宋景炎元年(1276 年)，是一部蕴含丰富饮食养生思想的笔记体食谱，共104篇，分上下两卷，以素食为主，内容涉及原料、制作方法及服法等方面，引经据典，食出有典，文辞优美，氛围闲适，颇具特色，兼具艺术审美价值与医疗养生价值，对今人饮食养生实践有着重要的指导意义。
有专家对《山家清供》书中所蕴含的饮食养生思想进行归纳，总结为以下四方面：
药食同源，食饮以疗；
顺应自然，天人合一；
五味调和，真味养生；
崇尚清俭，食以养性。
扁鹊言“安身之本，必资于食，不知食宜者，不足以生存”。《素问·生气通天论篇》亦有“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命” 之说法，极言饮食对健康的重要性。
1、重视食物性质，慎重选择食材
古人认为食物同药物一样符合性味理论。林洪在《山家清供》 中多处明确提到食物的自身属性，如：
“太守羹” 言茄、苋性微冷，林洪提倡应与姜同食；“玉延索饼” 中言山药（即薯蓣，秦楚间又名玉延）性温，无毒，且有补益；“鸭脚羹” 指出葵性温等。
可见林洪对于食性是非常熟稔的。
另外，对于各类食物食用后对人体所产生的作用，《山家清供》中亦有阐释，如：“黄金鸡”可治满；“地黄馎饦”食之治心痛、去虫积；“柳叶韭”能利小便、治淋闭；“通神饼”能去寒气；“百合面” 最益血气；“栝蒌粉”“黄精果饼茹”食之补益；“松黄饼”“金饭”可延年益寿等。
诸如此类关于食物药用功效的记述书中还有多处，内容与医书所载并无矛盾之处。可见林洪虽非医家，仍具备扎实的医学背景与医学常识，从他对食物药性的把握之精准便可推知一二。
此外，对于食材鉴别与选择方面，《山家清供》中也多有涉及，如“元修菜”言明“春尽，苗叶老，则不可食”；“紫英菊”中指出“其杞叶似榴而软者，能轻身益气。其子圆而有刺者……不可用”；“持螯供”区分蟹之“生于江” “生于河” “生于溪”，因其色味相去远矣，不可不分。
另外，“樱桃煎” 介绍了如何去除樱桃中的虫子而后“乃可食也”，明显是基于饮食卫生方面的考量。“胜肉” 篇提到的“试蕈之法”则涉及到饮食安全问题，可见即使从现代食品营养学和食品卫生学的角度来看，《山家清供》其中蕴含的饮食观也是非常科学合理的，读来不禁令人赞叹。
2、重视饮食宜忌，食物搭配巧妙
《神农本草经》中云，“药有阴阳配合……有单行者，有相须者，有相使者，有相畏者，有相恶者，有相反者，有相杀者，凡此七情,合和视之”。表明当时医家对于药之“七情” 已经有了清晰的认知。
与此同时，古人也认识到，食物搭配虽不及药物配伍那般显著，但同药物一样，符合“在不同搭配下会产生不同的效果”这一规律是毋庸置疑的。这种食之“七情”的思想在《山家清供》中亦有不少呈现。
“橙玉生”作为“佐酒兴”之佳品，雪梨与香橙二者合用，不仅品相上乘，而且“醒酒”之力更强；“沆瀣浆”原料“止用甘蔗、白萝菔”，制法也极简单，但二者搭配后既有醒酒之功、又有消食之效，“酒后得此，其益可知矣”。
至于饮食宜忌方面，《山家清供》中亦有相关记述，如“土芝丹”中强调“去皮温食”的食用方式。因为芋头“冷则破血，用盐则泄精”。“麦门冬煎”提到“温酒化。温服，滋益多矣”。“当团参”建议“烂炊”，这样可使味道甘美。“鸳鸯炙”中有特别提到“雉，不可同胡桃、木耳箪食”，同食会导致下血等。
综上，林洪不仅对食物属性的把握十分精准，对食物搭配之构思更是巧妙，虽非杏林中人，然其医学功底着实不浅。《山家清供》寥寥百篇，看似为一部百姓日用之食谱，实际上则是真正贯彻“食饮以疗”这一理念的饮食养生佳作。
“天人合一” 是中国文化传统的基本精神之一，上至王孙贵族，下至平民百姓的思维方式，无一不深受这一理念的影响。儒、道、释、医等诸家对于“天人合一” 外延的阐释虽各有侧重，但在承认“天人合一”这一点上，各家学说达成了共识是毋庸置疑的。
因此，顺应自然是在承认“天人合一”这一前提下所推导出的必然结论。林洪作为一个有着相当程度医学常识的士人，思维方式自然深受“天人合一”理念的影响，这一点在其著作之中不难发现。
1、取自天成，顺时而为
《素问·生气通天论篇》云，“苍天之气，清静则志意治，顺之则阳气固，虽有贼邪，弗能害也，此因时之序。故圣人传精神，服天气而通神明”。言明人与天地四时存在对应关系，即天人合一。《素问·宝命全形论篇》云“人以天地之气生，四时之法成”。主张人需顺应四时之法以养生。
《山家清供》 中用以作肴馔的原料均为应时应季、道地易得之品，如“碧涧羹”中提到水芹“二月、三月，作羹时采之”。“百合面”用“春秋仲月”所采百合之根入馔,。“蒿蒌菜” 明言“ 春季，多食此菜”；夏初林笋盛时最宜品“傍林鲜”；立秋前后痢疾、腰痛多发，当食“椿根馄饨”；及至寒冬腊月，又有如“梅粥”“蜜渍梅花”等多道以梅花为原料的美食。
采四季之华，品四时之味，饮食之道应顺应自然之法，这不仅是大自然的真诚馈赠，更是养生的至高法门。
2、食无定味，适口者珍
《素问·徵四失论篇》中言，“不适贫富贵贱之居，坐之薄厚，形之寒温，不适饮食之宜，不别人之勇怯，不知比类，足以自乱，不足以自明，此治之三失也”。“因人制宜”原则一直为古代医家所重视，在传统医学治疗理论当中占有重要地位。
这种承认“人各有别”并顺应各自特性的思想并不为医家独有，林洪在《山家清供》中不止一处提及，所引“食无定味，适口者珍”之例就是对这一食养思想的最佳概括。
“冰壶珍”引太宗与苏易简关于食中珍品的一段对话，林洪借苏氏“食无定味，适口者珍” 之答语来表达自己对于食中珍品的看法。林洪亦赞同食物的珍贵与否并不是固定的，适合自己口味的才可称为最珍。
综上所论，林洪的饮食思想深受“天人合一”“法相天地”等理念的影响，不仅主张食用应时应季的道地之品，而且还强调了尊重个人差异的重要性，认为适合自己的食物才是最珍贵的。这种“因时制宜、因地制宜、因人制宜”的饮食养生思想非常值得今人学习和借鉴。
五味调和是中国饮食文化的核心,，《 吕氏春秋·本味》对调和之事有精辟的论述，“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。这里的“和”是为了寻求味的适中，实现综合的味道。
林洪作为一个真正的美食家，深谙五味调和之道，在重视谷食的基础上，取材广泛，反对过度烹饪、浓油赤酱的做法，认为烹饪应以激发出食物真味为度。
1、重视谷食，取材广泛
我国以谷食为主的膳食结构悠久而稳定，最早可追溯至先秦时期。《素问·脏气法时论篇》 中有言，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。对各类食物的地位作了合理界定，五谷起到主要滋养的作用。果、畜、菜各为补充，不可偏废。以现代营养学的视角来看，这种饮食结构仍是非常合理。
林洪很好地继承了这样的饮食理念，十分重视谷食之养，这从其作品的篇章排序上可推知一二。《山家清供》一书上卷开篇为“青精饭”，首句就开门见山说明了这样安排的缘由, “首以此,，重谷也”。此外，“真汤饼”一篇也有“稼穑作，苟无胜食气者，则真矣”之语。认为谷物所做之品，就算没有肉，也是自然真味，其意亦在强调谷食的重要性。
另外，在重视谷食的基础上，林洪认为食物原料应广泛、丰富，五味不可偏废。《山家清供》 中所用食品原料包括谷物、蔬菜、水果、豆制品、花卉、畜肉、水产等。有学者统计书中有11道含有豆类食品或豆制品的饮食、15道花馔、18道果馔、13道荤食，可见《山家清供》一书虽以素食为主，但并非刻意杜绝荤食，十分重视饮食均衡。
2、保持真味，烹调得当
林洪本人对苏轼十分推崇，其饮食思想深受苏轼影响，著作中亦不乏对苏诗的引用。苏轼是北宋颇负盛名的文学家，同时也是富有生活情趣的美食家。苏轼善文，曾有《老饕赋》言“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”，直抒自己对美食的喜爱。苏轼本人不仅好美食，更深谙美食真谛，追求饮食“真味”。何为真味? 食物纯正的自然本味，即为真味。
《山家清供》中对食物“真味”的推崇与对过度烹饪的反对之例比比皆是，如“黄金鸡”中言，“有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也”。说明山野人家不喜用川炒，认为这类技法会破坏鸡肉真味，可见林洪对浓油赤酱类烹饪之法的批判。“傍林鲜”中言“大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友”，又介绍了当时粗鄙厨师制作笋类菜肴时多杂以肉的普遍做法，既阐明了对竹笋自身甘鲜本味的喜爱，又表达了对时人杂以肉制法的不满。“持蟹供” 中也表达了对“庸庖族饤”失真的烹饪之法的批判，认为蟹之风韵仅得“橙醋”一味相佐便“自足以发挥其所蕴也”。“茶供”篇批评当时饮茶“不择水”“入盐及茶果”导致失去正味的风气,等等。由此足见林洪对“真味”也有着与苏轼同样的坚持。
总之，养生并非刻意图之，对于林洪而言，享受自然真味，品味饮食之趣，不有所偏嗜，不过度矫饰，自然可达到养生防病的效果。
《山家清供》中“清”者，清淡，清雅也。林洪认为饮食应当清俭节制，于日常饮食之道中养君子之性。
1、崇尚清俭，素食为主
《山家清供》中共有肴馔104道，其中素馔88道。如“冰壶珍”一味不过“清面菜汤浸以菜”，竟连“鸾脯凤脂”都比之不及。又如“胜肉”一味，以笋、蕈、松子、胡桃为原料简单烹饪后，其滋味竟胜肉，足见著者对素食的喜爱与推崇之情。
2、恬淡少欲，食以养性
“少私寡欲”不仅是修身养性的必然要求，也是传统养生的重要方法。林洪寄情田园山水之间，享受山家生活之乐，不仅身体力行实践“恬淡少欲”的准则，在其著作《山家清供》 之中亦有表现。
养生不只养身，更在养性。早在战国时期《礼记·中庸》便有言，“故大德……必得其寿”。其认为道德修养与延年益寿有密切的关系。
林洪认为饮食之道中蕴含养性之理。“太守羹” 言，“世之醉酉农饱鲜而怠于事者视此，得无愧乎”! 意在“养勤”。“雕菰饭”言，“世有厚于己，薄于奉亲者，视此宁无愧乎”! 意在“养孝”。“傍林鲜”反对杂肉食以坏君子，意在“养清”。“玉灌肺”中言 “以此见九重崇俭不嗜杀之意，居山者岂宜侈乎”! 意在“ 养廉”。“ 银丝供” 中 “ 调和教好，又要有真味的一曲《离骚》，意在“养雅”。若只贪图口腹之欲，却不思解其中之意，则未免太俗，亦难窥“长生久视”之境。■
【来源：张其成微信（本文原载于中国中医基础医学杂志2023年5月第29卷第5期），作者：张炜琼、张其成】
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